Cristóvão Colombo e Shakespeare figuram na extensa galeria de eminentes apreciadores dos vinhos de Jerez. Enquanto um não levantava âncoras sem farto aprovisionamento de garrafas, o outro se valeu de personagens como o gordo e impagável Falstaff para apregoar as virtudes da bebida. O Jerez, de fato, já foi um dos vinhos mais consumidos no mundo. Na Espanha, onde é produzido, ainda continua sendo, mas só lá. Chegou a dominar 40% do mercado inglês à época da Primeira Guerra Mundial, hoje representa apenas um traço nas planilhas. No Brasil é escasso, especialmente os mais refinados. Não tem porque não vende, dizem os importadores. Em recente viagem aos Estados Unidos, um amigo pediu-me que lhe trouxesse um Palo Cortado especial, Jerez raro, envelhecido por 30 anos em barricas antes de ser engarrafado. Foi surpreendente constatar que Nova York, uma das mecas do vinho, também o ignora. Vaguei por muitas lojas até encontrar a preciosa garrafa, uma só, perdida numa prateleira do Brooklyn.

Os vinhos de Jerez têm origem na província andaluza de Cádis, entre as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa Maria e Jerez de La Frontera. São cerca de 23 mil hectares de vinhas, 95% delas da casta Palomino Fino e o restante dividido entre Pedro Ximénez e Moscatel. Único na forma de fazer, o Jerez, ao contrário do Porto e do Madeira, sempre licorosos, é um vinho fortificado, em geral seco, por receber o acréscimo de aguardente vínica após a fermentação. Não sobra, por isso, nenhum açúcar residual.

O amadurecimento se dá em tonéis de carvalho com a tampa ligeiramente aberta. As leveduras existentes no ambiente da adega penetram por aí e formam sobre a bebida uma camada isolante chamada flor, que evita a oxidação. Outro diferencial é o uso do sistema de solera: empilham-se as barricas em fileira superpostas, os vinhos mais velhos nas de baixo. Na medida em que estas são esvaziadas, a reposição vem das de cima, o que permite a contínua mescla dos vinhos jovens com os mais antigos.

São vários os estilos de Jerez, definidos por fatores como tempo de guarda, espessura da flor, ou graduação alcoólica. O Fino, de cor pálida, fresco e delicado no aroma, é um dos preferidos para aperitivos, acompanhando petiscos como embutidos, sardinhas grelhadas, gaspacho. O Manzanilla segue o mesmo perfil, porém, produzido em Sanlúcar de Barrameda, traz um toque ligeiramente salgado. Já o Amontillado é tido como um Fino envelhecido. Permanece em solera por dezenas de anos, ganhando cor âmbar, corpo espesso, nível alcoólico de até 20°. E há o Oloroso, oriundo de barricas onde a camada de leveduras não se desenvolveu. A oxidação lhe confere intenso buquê de nozes, estrutura firme e harmoniosa. O Palo Cortado mescla o Amontillado e o Oloroso, o aroma daquele e o sabor deste, seco, redondo, muito suave. É difícil produzi-lo – apenas 20 mil garrafas entre as quase 80 milhões que a região fornece anualmente. Por fim, o Pedro Ximénez e o Moscatel, duas exceções à regra na linhagem, já que, pelas características das uvas que lhes dão o nome, são doces e aveludados. O Pedro Ximénez impressiona pela força aromática. Lembra caramelo e uva passa.

Os vinhos de Jerez sofrem uma injustiça que favorece o consumidor: nenhum outro tem os preços tão subavaliados. Ótimos Finos como o La Ina (94 pontos no guia espanhol Peñin) ou o Tio Pepe ficam na faixa dos R$ 90. O Palo Cortado descoberto no Brooklyn foi uma pechincha. Na conversão das moedas, ficou em R$ 98.