Gastronomia
03.09.2015
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03.09.2015
17.09.14
Uma oficina em Faxinal do Céu
por Jussara Voss
Faxinal do Céu. Fotos: Jussara Voss
Lambari confit, emulsão de iogurte com laranja e farofa de mandioca com nozes. Foto: Romildo Voss Júnior
Tilápia sauté com batata-doce ao leite de coco e molho vierge. Foto: Romildo Voss Júnior

Sempre que falo que estive em Faxinal do Céu todo mundo se surpreende, “que nome sugestivo para um lugar, o que tem lá?”, perguntam. Mas antes de falar sobre Faxinal, quero explicar o que me levou à vila escondida entre araucárias, pertinho de Guarapuava. Uma oficina de gastronomia. Há cerca de um ano, o Governo do Estado, por meio da Paraná Turismo, apostou na ideia de promover a gastronomia paranaense. A proposta era ousada, sabia que a área precisava de investimentos, de aperfeiçoamento e de pesquisa para dar um salto e aparecer, primeiro, no cenário nacional e, posteriormente, chegar ao exterior, e depois trazer turistas que viajam em busca de, entre outros objetivos, ter experiências gastronômicas marcantes.

Após alguns anos acompanhando a evolução do setor, participando de congressos internacionais e visitando restaurantes diferenciados, sabia que era necessário abrir caminho aqui, mas não se explica uma iniciativa assim em poucas palavras. Gastronomia vai muito além de um bom prato de comida, mexe com a questão social do nosso país, com o agronegócio, com o meio ambiente, com as nossas origens, a identidade e tem um viés transformador, fui laçada aí.

Depois da definição do escopo de um projeto, os primeiros resultados começam a aparecer e, com certeza, posso afirmar que a união de cozinheiros, representantes de escolas e faculdades de gastronomia, da imprensa especializada, entidades de classe e empresas governamentais, refletindo sobre as ações necessárias para o desenvolvimento do setor, é o que podemos comemorar. Algumas ações foram realizadas, como a concepção e curadoria do “Ciclo de Aulas e Debates Tradição e Modernidade na Gastronomia”, e chefs paranaenses que participaram do primeiro evento, realizado em parceria com o caderno Bom Gourmet, do jornal Gazeta do Povo, e a Efex, a empresa de eventos da Universidade Positivo, por exemplo, tiveram oportunidade de estagiar em renomados restaurantes, inclusive no exterior, ou enviar seus cozinheiros para buscar aperfeiçoamento em outros estados. Pela primeira vez, o Paraná sediou um evento que trouxe expoentes da gastronomia nacional, apresentou pesquisas e o cenário internacional da área. Sabemos que a troca de experiências é fundamental para o desenvolvimento da culinária local. O uso de ingredientes regionais começou a ser debatido, e profissionais passaram a entender o peso que as raízes locais e riquezas da biodiversidade têm para impulsionar a gastronomia do Estado.

É preciso destacar ainda a realização de outra oficina, em parceria com o Sebrae, para definir as linhas gerais e o planejamento estratégico para o projeto e a realização do evento da revista Prazeres da Mesa, o Mesa Ao Vivo Paraná, em parceria com a escola Centro Europeu, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR) e o patrocínio da Companhia Paranaense de Gás (Compagas) e da Fomento Paraná, dentre outros, marcando o fortalecimento da gastronomia paranaense, além de abrir portas para os nossos profissionais e divulgar alguns de nossos produtos e talentos.

Voltando a Faxinal no Céu, foi lá que aconteceu a primeira aula de gastronomia no interior do Estado, uma ação do projeto, atendendo a um pedido da região de Cantuquiriguaçu – Lagos e Colinas, para o III Encontro de Turismo promovido pela Emater. O chef Lênin Palhano, que deixou recentemente os restaurantes C La Vie e Terra Madre para assumir a direção de um hotel-boutique, que será inaugurado brevemente, foi o instrutor e preparou duas receitas com ingredientes locais, que são abundantes na região: lambari, tilápia e laranja.

O texto acima pode, quem sabe, soar como promocional, atesto que não, apenas senti a necessidade de contextualizar, já falo da receita, assunto que nos interessa neste espaço. Faxinal fica no distrito do município de Pinhão, a 1.100 metros acima do nível do mar, cercado por árvores frondosas, onde faz muito frio. É um centro de capacitação da Secretaria de Estado da Educação, administrado pela Copel. Foi lá que reunimos um grupo em torno da boa comida. As receitas são simples e foram criadas para apresentar produtos regionais. É uma experiência que queremos repetir, incluindo a pesquisa de ingredientes que deixaram de ser usados ou desconhecidos e receitas tradicionais preparadas em versões atualizadas. Lênin usou a técnica francesa de cozinhar lentamente em gordura até que a carne preparada fique macia, no caso do peixe, quase uma conserva. Espero que gostem.

 

Lambari confit, emulsão de iogurte com laranja e farofa de mandioca com nozes, por Lênin Palhano

Ingredientes

10 lambaris

2 limões Taiti

2 l óleo de milho

150 g tomilho limão

2 folhas de louro

Pimenta-jamaica a gosto

Pimenta-do-reino preta a gosto

2 cebolas, ½ cabeça de alho

1 maço de salsa

Talos de cebolinha médios

 

Para o molho de laranja

6 laranjas

1 kg de açúcar

2 l de água

2 iogurtes Vigor natural 170 g

 

Para a farofa

100 g de farinha de mandioca

100 g de nozes ou castanhas

1 cebola picada

4 dentes de alho picados

Sal

 

Para a salada

200 g de broto de agrião ou rúcula

Azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Modo de preparar

Lambari confit

Em uma panela, refogue a cebola e o alho com um fio de óleo, reserve. Disponha os lambaris em uma forma e acrescente a cebola e alho refogados, as ervas, as pimentas e sal a gosto. Cubra com o óleo de milho e leve ao forno em uma temperatura baixa. No máximo 100 graus. Deixe por aproximadamente 40 minutos.

 

Molho de iogurte com laranja

Retire a casca das laranjas, cuidando para que não fique a parte branca. Escalde por cinco vezes. Faça uma calda com um litro de água e um quilo de açúcar. Cozinhe as cascas na calda por 40 minutos. Coe e bata as cascas com o iogurte no liquidificador, acrescente uma pitada de sal. Faça “gominhos” com duas laranjas para sobrepor no molho.

 

Farofa

Refogue cebola e alho picados em uma panela, acrescente a farinha, deixe dourar um pouco, acrescente metade das nozes raladas e a outra metade picada. Acerte o sal.

 

 

 

Tilápia sauté com batata-doce ao leite de coco e molho vierge, por Lênin Palhano

Ingredientes

1 kg de filé de tilápia

Azeite de oliva

Sal

 

Molho vierge

4 tomates saladete (italiano/rasteiro) maduros e firmes. Cortados em cubos.

1 cebola picada

Salsinha picada

Leite de tigre

 

Molho de leite de coco para a batata

1 kg de batata-doce

200 ml de leite de coco tradicional

Algumas gotas de limão e raspas de limão

 

Leite de tigre

4 limões Taiti

5 g de gengibre ralado

½ maço de coentro

200 ml azeite de oliva

10 g de pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos (sem semente)

Cebola picada

 

Modo de preparar

Batata-doce

Lave bem as batatas, embrulhe em papel-alumínio e asse a 150 graus por duas horas (ou até que fiquem bem macias).

 

Molho de leite de coco

Misture o leite de coco com algumas gotas de suco de limão e raspas de limão, sal a gosto.

 

“Leite de tigre”

Misture as aparas de peixe com suco de limão, gengibre, cebola, pimenta e coentro. Deixe por 30 minutos e coe.

 

Molho vierge

Misture o tomate, um pouco de cebola picada, o leite de tigre, salsinha e azeite.

 

Tilápia

Tempere com sal e doure com um fio de azeite em uma frigideira antiaderente.


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