Gastronomia
03.09.2015
03.09.2015
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03.09.2015
03.09.2015
04.05.15
Salmão ao gosto de Guiraldes
por Vicente Ferreira
Salmão em crosta de pimenta ancho com mole amarelo - Foto: Divulgação

A receita é de meu amigo portenho, Pedro Leguizamon, versado em literatura do Prata e em culinária. Ele jura que era o prato preferido do escritor Ricardo Guiraldes, autor de um clássico, o Don Segundo Sombra, que todo habitante deste sul irrigado pelos rios que deságuam na Bacia do Prata devem ler. Obrigatoriamente.  
Guiraldes nasceu em uma família da elite argentina quando o país era de uma prosperidade e riqueza fantásticas. Seu pai, Don Miguel Guiraldes, era proprietário de terras de extensão de pequenos países da Europa. Sua mãe, dona Dolores Goñi, de um dos ramos da família Ruiz de Arellano, fundadora de San Antonio de Areco. Sua educação foi típica dos abastados do Prata. Nasceu em Buenos Aires, viveu a primeira infância em Paris, falava várias línguas, pintava e escrevia. Seu paladar foi educado na Europa. Vamos ao salmão em crosta de pimenta da preferência de Guiraldes.

 

SALMÃO EM CROSTA DE PIMENTA ANCHO COM MOLE AMARELO

Rendimento: 10 porções
2 pimentas ancho
1 colher (sopa) de sementes de cominho
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
4 ½ colheres (chá) de sementes de coentro
1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino inteiros
1 colher (sopa) de folhas de tomilho desidratadas
1 colher (sopa) de orégano desidratado
43 g de sal
1 colher (sopa) de mostarda em pó
1,7 kg de filés de salmão, em 10 porções (170 g cada)
45 ml de manteiga clarificada ou óleo
600 ml de mole amarelo (receita a seguir)
 
1 – Retire os caules e sementes das pimentas e pique-as grosseiramente.
2 – Toste as pimentas com as sementes de cominho, erva-doce e coentro no forno a 149 ºC, por 5 minutos ou até que exalem aroma. Retire-as e deixe-as esfriar à temperatura ambiente.
3 – Coloque as especiarias tostadas no moedor de especiarias. Acrescente os grãos de pimenta-do-reino, o tomilho e o orégano. Moa grosseiramente. Misture o sal e a mostarda em pó e reserve.
4 – Passe ligeiramente cada porção de salmão nessa mistura. Aqueça a manteiga ou o óleo em uma panela grande para sauté, em fogo médio. Salteie o salmão de um lado, até que as especiarias comecem a dourar, em 1 a 2 minutos.
5 – Vire o salmão e cozinhe em fogo médio, ou no forno a 177 ºC, por 4 a 6 minutos (dependendo da espessura do filé), até o ponto desejado.
6 – Sirva-o imediatamente com o mole.

 

MOLE AMARELO

Rendimento: 960 ml
30 ml de azeite de oliva
340 g de cebolas, em fatias
1 colher (chá) de alho, em fatias
680 g de pimentões amarelos sem sementes, picados
142 g de erva-doce picada
1 pau de canela de 5 cm
¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica moída
1 ½ colher (chá) de erva-de-santa-maria desidratada
21 g de açúcar
240 ml de água
85 g de fisalis, cortadas em quatro
30 ml de suco de limão, ou a gosto
Sal, a gosto
 
1 – Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso, em fogo médio. Acrescente a cebola e o alho e refogue-os até ficarem translúcidos, em cerca de 8 minutos.
2 – Adicione os pimentões, a erva-doce, o pau de canela, a pimenta-da-jamaica, a erva-de-santa-maria, o açúcar e a água.
3 – Tampe a panela e deixe ferver suavemente, em fogo baixo, até que os pimentões fiquem macios, em cerca de 25 minutos.
4 – Transfira a mistura para o liquidificador e bata com as fisalis até obter um purê bem uniforme. Escorra numa peneira de malha grossa.
5 – Tempere com suco de limão e o sal. Agora o molho está pronto para ser servido ou pode ser esfriado rapidamente e conservado na geladeira para uso posterior.


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