Gastronomia
03.09.2015
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03.09.2015
03.09.2015
14.09.12
Lucca Cafés: uma experiência
por Jussara Voss

Cheiros e gostos, como é bom senti-los. Sei disso, mesmo assim, atendi ao chamado para degustar cafés com receio. E se eu não acertasse qual era o café sem qualidade, se eu não identificasse os aromas e se eu não gostasse, o que diria? Já participei de provas de várias bebidas, de vinhos a saquês e whisky, às cegas ou verticais, de azeites e até chocolate, mas café foi a primeira vez, e o convite para experimentar ao lado de especialistas premiadas me deixou ainda mais insegura.


Cheiros e gostos, como é bom senti-los. Sei disso, mesmo assim, atendi ao chamado para degustar cafés com receio. E se eu não acertasse qual era o café sem qualidade, se eu não identificasse os aromas e se eu não gostasse, o que diria? Já participei de provas de várias bebidas, de vinhos a saquês e whisky, às cegas ou verticais, de azeites e até chocolate, mas café foi a primeira vez, e o convite para experimentar ao lado de especialistas premiadas me deixou ainda mais insegura.

Para a minha sorte, identifiquei aromas, às vezes tão difíceis de sentir, e de cara descobri qual era o café impossível de tomar, que, infelizmente, é o mais presente nas nossas xícaras, pois, mais comum, é encontrado em qualquer prateleira de supermercado. Ficou com vontade de aprender? Agende uma degustação, apenas, devo avisar, com certeza, você nunca mais vai tomar café como antes. Isso porque quem ensina são duas campeãs, experts no assunto. No coador, na cafeteira ou na plantação, mãe e filha sabem tudo sobre o assunto.

 Estou falando de Georgia Franco de Souza, que, junto com o seu marido, apostou no segmento até há pouco tempo não valorizado e abriu o Lucca Cafés Especiais. Carolina Franco de Souza, sua filha, que aprendeu a gostar de café brincando na loja quando era criança, faz dupla com ela e, assim, vão desbravando o universo de surpresas para os leigos no assunto e conquistando prêmios. Apesar da pouca idade, Carolina frequenta com desenvoltura as salas de degustações e provas e vai acumulando prêmios, inclusive internacionais.

Na degustação, conheci alguns dos 19 rótulos selecionados da nova carta de cafés da casa. Comecei conhecendo os grãos verdes, maduros, apodrecidos e as impurezas que costumam aparecer nos cafés comuns. A metodologia da prova seguiu as recomendações da Aliance for Cup of Excellence (ACE), coisa de profissional, com protocolo inclusive, que inclui aquele ritual de cheirar, analisar e degustar sem beber.

Cheirar os potes com grãos moídos foi o primeiro passo: percebe-se os aromas que são mais complexos do que os sabores. Depois molha-se os grãos moídos para analisar os aromas da infusão, diluído, o pó revela outros cheiros. Na próxima fase, quebra-se a crosta formada para que os aromas de baixo apareçam. Finalmente, a prova gustativa, quando não se toma o café, enche-se a boca com o líquido, fazendo aquele barulho como a da criança tomando sopa e depois cospe-
se, coisa que não faço com naturalidade, devo confessar, fruto da memória persistente dos manuais de bom comportamento feminino, aprendido no colégio. A bebida entra na boca num único jato. Para a seleção da prova vieram as marcas premiadas: do Cerrado Mineiro, o Delarisse; de São Paulo, o Fortaleza Mococa; de Carmo de Minas, o Serra das Três Barras; do Espírito Santo, o Café das Montanhas, fazenda Bateia, e do Paraná, o da Fazenda Califórnia.

Barista – o profissional que prepara qualquer bebida à base de café – desde 2001, Georgia resolveu montar seu próprio negócio e selecionar grãos de cafés das melhores regiões produtoras do País. Isso já faz dez anos, e foi preciso muito trabalho e dedicação para conquistar o mercado. Era tempo de abertura das exportações e surgimento de um novo consumidor querendo mais qualidade nos produtos. Depois de um esgotamento físico e férias necessárias, a carreira na área técnica ficou para trás, da gastronomia para o café, não por acaso, a história familiar do casal ajudou, os avós de ambos foram produtores, um deles dá nome à casa, inclusive, tudo aconteceu em ritmo acelerado. O empurrão decisivo veio com o pedido de uma família paranaense para produzir blends dos cafés produzidos por eles para exportação. Dali para as feiras internacionais e, logo, ela estava comprando lotes premiados.

E o que precisa ter um café para ser considerado bom? Qualidade da matéria-prima, a matriz não pode ter defeitos físicos ou sensoriais e apenas utilizar frutos maduros, da mesma cor e tamanho, para que a bebida tenha doçura, ensinam as especialistas. Os grãos verdes ou podres misturados aos bons dão o amargor à bebida.

Depois dos grãos selecionados, de boa procedência, com torra adequada e cuidados com a embalagem, o que mais precisamos saber? O principal é não ferver a água; a mais de 95º C começa-se a extrair muito amargor. O ideal seria moer em casa o café, mas, se não for possível, resolve-se comprando pouca quantidade e respeitando o prazo de validade. Pode-se guardar na geladeira, isso ajuda na conservação, desde que bem embalado e num pote fechado. Se no espresso o equipamento, temperatura da água e pressão constantes é o que conta, no coador, o mais consumido mundialmente, deve-se, além de controlar a temperatura, molhar o filtro de papel com água quente, ou usar água mineral. Fazer uma pré-infusão, molhando o pó antes de passar e, após uns segundos, jogar o restante da água em círculo e em fio contínuo é o aconselhável.

Claro que existem cafés comerciais razoáveis, mas o chamado gourmet ganha pelo sabor e aroma. A prova aconteceu no LuccaLab. Na lembrança apenas a sensação prazerosa da bebida, nem muito doce, nem ácida demais. É isso o que conta. Uma experiência inesquecível.


Tags: jussara voss; gastronomia; lucca cafés;



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