Gastronomia
03.09.2015
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03.09.2015
10.10.12
Roberta Sudbrack
por Jussara Voss

Ela foi a chef da cozinha do Palácio da Alvorada quando Fernando Henrique Cardoso estava na Presidência da República. O ex-presidente encantou-se com os dotes culinários da gaúcha durante um jantar a ele oferecido pelo ministro José Gregório. A decisão tomada depois desse encontro levou Roberta Sudbrack para uma temporada lá. Foi convidada para reestruturar a cozinha do palácio.

Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras
Risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga

Ela foi a chef da cozinha do Palácio da Alvorada quando Fernando Henrique Cardoso estava na Presidência da República. O ex-presidente encantou-se com os dotes culinários da gaúcha durante um jantar a ele oferecido pelo ministro José Gregório. A decisão tomada depois desse encontro levou Roberta Sudbrack para uma temporada lá. Foi convidada para reestruturar a cozinha do palácio.

Roberta também seria a responsável por preparar os jantares de recepção às autoridades estrangeiras, além do dia a dia da casa presidencial. Ganhou elogios e respeito de todos. Aliás, todo mundo ganhou, sim, porque além dos presidentes, chefes de Estado, reis e rainhas, quem teve a sorte de comprar um exemplar do livro sobre a experiência, que ela escreveria em 2001, pode reproduzir alguns dos pratos, aprender a cozinhar, ou aperfeiçoar seus conhecimentos, como eu. Virei fã. Aprendi a fazer feijão, apesar de já cozinhar, eu nunca tinha feito o prosaico prato, mas também foie gras, ovos moles, pudim de leite, sem leite condensado, compotas e muitos outros pratos requintados, reproduzindo os menus dos festins. A cada receita testada aprendia também a admirá-la.

Naquele tempo, Roberta estava estreando. Havia passado uma temporada de estudos nos Estados Unidos, onde a veterinária, a razão da viagem, havia sido trocada pela gastronomia. Autodidata e perfeccionista, debruçou-se nos livros e testes. Aprendeu a ser minuciosa e técnica com Jöel Robuchon e Antonin Carême, que lhe ensinaram a importância de um caldo bem feito para a finalização de um prato. Mas o primeiro passo na cozinha foi com cachorro-quente, aos 18 anos. Após a perda inesperada do avô, um proeminente advogado em Brasília, sem reservas materiais, ela e a avó foram para a rua vender o sanduíche, com molho e batata palha caseiros, além de pão fresco, o trailer Canil Quente & Cia fez sucesso.

Quando saiu do palácio, abriu o restaurante homônimo no Rio de Janeiro e foi amealhando prêmios de revelação e melhor chef nas principais publicações nacionais. Em 2012, estreou na The World’s 50 Best Restaurants, na 71ª posição, como “alguém a se olhar”. Neste mesmo ano, aumentaram os convites para mostrar a sua cozinha, sem modismos, em eventos internacionais. Roberta usa no máximo quatro ingredientes nas suas receitas, tem paixão pela profissão, trabalha muito e não mede esforços para satisfazer seus clientes. Quem já experimentou a lichia com foie gras em geleia de Tokaji, ou o seu camarão com quiabo, entre outros pratos, sabe disso.

Eu fui atraída pela história da chef quando vasculhava uma livraria em busca de inspiração para as minhas incursões gastronômicas. O livro, “Uma chef, um palácio” caiu como uma luva e mãos à obra, saí cozinhando. Bem ilustrado e com receitas sugestivas, traziam a certeza de momentos agradáveis em torno da boa mesa. Não estava errada. Ao fim do primeiro prato preparado, a convicção de estar diante de uma grande cozinheira. O livro, infelizmente, está esgotado, e Roberta ainda não lançou outro.

A receita da codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras servida ao presidente da Itália da época, Carlo Ciampi, que eu selecionei para publicar aqui, é inesquecível. O segundo prato também foi para o mandatário italiano, que comeu muito bem naquele dia, como comprovei mais tarde.

A chef, que defende uma cozinha artesanal e emocional, vive reinventando-se e não gosta de afastar-se da “casinha laranja à beira do canal”, como chama o seu restaurante. Já virou sua marca a escolha de um ingrediente para ser testado durante um ano, esgotando todas as possibilidades de seu uso. Foi assim que chegou ao caviar nacional, as sementes do quiabo. Grelhado, o vegetal fica irreconhecidamente maravilhoso.

Quando preparo, sirvo a codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras como entrada, às vezes acrescento um vegetal para acompanhar. O risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga é uma boa pedida para o prato principal. Eu, que não gostava de charque, fui convertida. O queijo italiano equilibra os sabores. Os dois pratos fizeram parte do mesmo cardápio para o presidente italiano.

Receitas

Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras

Ingredientes (Para oito pessoas)

• 8 codornas inteiras

• 50 g de passas brancas

• 100 g de castanha de caju natural

• 250 g de manteiga sem sal

• 50 ml de azeite de oliva extravirgem

• 8 escalopes de foie gras fresco de pato

• Flor de sal

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparar

Retire o peito e as coxas com a sobrecoxa das codornas. Hidrate as passas em água morna por 30 minutos. Pique as castanhas e doure-as ligeiramente na frigideira. Derreta em fogo médio 200 g da manteiga até adquirir cor e aroma de avelã. Abaixe o fogo e adicione as passas com 4 colheres de sopa de água e por último as castanhas. Tempere com sal e pimenta. Desligue e reserve. Grelhe o peito e as coxas das codornas em frigideira quente com a manteiga restante e o azeite de oliva até ficarem douradas e crocantes. Tempere com sal e pimenta. Em frigideira quente sem gordura, grelhe os escalopes de foie gras rapidamente. Tempere com flor de sal. Sirva a codorna e o foie gras com a emulsão de castanha de caju.

Risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga

Ingredientes (Para oito pessoas)

• 8 minimorangas

• 100 g de manteiga sem sal

• 1 cebola finamente picada

• 400 g de arroz arbóreo

• 500 g de charque desfiado

• 400 ml de vinho branco seco

• 1 litro de caldo de frango caseiro

• 50 g de queijo parmigiano reggiano ralado na hora

• 100 g de queijo mascarpone fresco

• sal

• pimenta-do-reino moída na hora

• papel-alumínio

Modo de preparar

Retire a tampa das minimorangas e limpe por dentro retirando as sementes. Feche novamente com a tampa e cubra com papel alumínio. Asse em forno moderado até ficarem macias. Cerca de 30 minutos. Reserve aquecidas. Derreta em uma panela 50 g de manteiga e refogue a cebola sem dourar. Acrescente o arroz e refogue até que todos os grãos estejam envolvidos pela manteiga. Acrescente o charque desfiado. Junte o vinho branco e deixe reduzir bem, mas sem deixar secar. Acrescente o caldo quente aos poucos sem parar de mexer até cobrir o arroz. Continue a acrescentar o caldo sempre que começar a secar, por aproximadamente 18 minutos. Verifique o ponto do arroz (deve ser servido al dente). Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Retire do fogo, junte o queijo ralado e a manteiga gelada restante. Mexa bem até derreter toda a manteiga. Isso acrescentará brilho e textura cremosa ao risoto. Recheie as minimorangas com o risoto. Na hora de servir, acrescente 1 colher de sopa de mascarpone a cada uma e sirva imediatamente.

Coincidência além-mar

Já reproduzi quase todo o livro da Roberta Sudbrack, publicando num blog e isso foi antes de conhecer a história da norte-americana Julie Powell, que testou as receitas da cozinheira Julia Child, famosa pelos seus programas culinários. Julie mudou seu quotidiano enfadonho de secretária numa repartição pública com seu blog de receitas, que virou livro e depois filme com Merryl Streep. Ficou famosa.


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