Gastronomia
03.09.2015
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03.09.2015
17.12.12
Resgate caiçara
por Jussara Voss

Uma enorme cozinha dá as boas-vindas. Lá no fundo uma parede preta de cerâmica e, no balcão, uma fila de morteiros chamaram a minha atenção. O utensílio de cozinha, por nós conhecido como pilão, usado para moer, esmagar ou triturar ingredientes, ervas ou especiarias, abre alas para o que é servido ali. É o novo Lagundri repaginado, o mais tradicional restaurante tailandês da cidade, perto de completar 10 anos em breve.

Nova cozinha do Lagundri, com os morteiros apontados para a inovação
A sopa clássica tailandesa de frutos do mar cozida no vapor dentro da cafeteira italiana. Ponto preciso e ideia genial
Sabor delicado, textura perfeita (peixe)
Uma linguiça artesanal com complemento asiático: dupla inusitada que deu certo
O pé-de-moleque, com uma pequena, porém saborosa e inesquecível vieira, poderia estar em qualquer mesa internacional. Delicada e simples, foi uma iguaria arrebatadora
Sushi com mistura de ingredientes improváveis resulta em sabor surpreendente

Uma enorme cozinha dá as boas-vindas. Lá no fundo uma parede preta de cerâmica e, no balcão, uma fila de morteiros chamaram a minha atenção. O utensílio de cozinha, por nós conhecido como pilão, usado para moer, esmagar ou triturar ingredientes, ervas ou especiarias, abre alas para o que é servido ali. É o novo Lagundri repaginado, o mais tradicional restaurante tailandês da cidade, perto de completar 10 anos em breve.

Uma pequena canoa ao lado dos apetrechos dá pista dos ares regionais que tomaram conta do lugar e da cabeça do ex-diretor de arte à frente do restaurante. Essa não é a única novidade. O hiperativo cozinheiro Marcelo Amaral coloca sua técnica nas panelas, na criação de pratos, finalizando com maestria a apresentação da comida servida nas duas casas centenárias, uma destinada para eventos, erguidas na Saldanha Marinho, mas sonha com muito mais.

Ele quer resgatar a história da cozinha do nosso litoral e dos ingredientes que alimentaram caboclos, mamelucos e colonizadores, quer valorizar a nossa origem, os cultivos e o modo de fazer daqueles que moravam nas vilas cercadas de varas, as chamadas caiçaras. Com o tempo, como na região foi a pesca que se destacou, o nome passou a designar os pescadores moradores do litoral.

Não é só isso. O Marcelo, colecionador de morteiros, em pouco tempo de conversa não para de disparar seus desejos e anseios, quer valorizar os produtores e impulsionar a gastronomia do Sul, além de outras iniciativas que pretende fazer. Com experiência de quem morou na Tailândia, depois de ter passado pela Austrália, graças ao abençoado empurrão da mãe que o jogou para a vida, diz ele que esse nosso povo existe no litoral de todo o planeta, pode estar em Bangkok, Goa, Lima ou Antonina.

E foi a pequena cidade do litoral do Paraná que chamou sua atenção, depois de um evento gastronômico ali. De Lima, no Peru, o chef se encantou com o trabalho de Gastón Acurio, o cozinheiro idealista e revolucionário que colocou o país no mapa gastronômico. Veio atordoado depois da grande feira gastronômica chamada Mistura realizada lá no último setembro. O evento, na sua quinta edição, atrai chefs do mundo todo. Alguns meses se passaram desde então, e ele já tem tudo acertado para a primeira gincana gastronômica no colégio estadual de Antonina para descobrir as receitas dos avós das crianças da região.

E é preciso fôlego para acompanhar esse paulista apaixonado por gastronomia. Ele acredita na agrofloresta como solução para as pequenas propriedades rurais, participa de reuniões em associações que defendem o meio ambiente, enquanto vasculha o litoral e vai atrás de patrocinadores para iniciativas de resgate cultural, ao mesmo tempo em que dá aulas e estuda um menu-degustação que conte a história dos caissaras, assim com dois esses mesmo, e quer mais chefs nessa batalha. Está criando uma nova identidade que com a vontade de inovar chamou de nouvelle cuisine caissara. Eu fui privilegiada e ganhei um avant première do que ele pretende apresentar no ano que vem, dando um novo sopro na tradicional gastronomia local de raras renovações.

O espírito tailandês ainda está por toda a parte, é claro, nos objetos orientais, nas mesas baixas no sótão, e o que parecia improvável, a união do Oriente e Ocidente, ele consegue, afinal tem experiência, passou por tudo o que um cozinheiro deve passar: quando acabou o dinheiro juntado para a aventura pessoal de viagens pelo mundo foi lavar pratos e descobriu que a verdadeira vocação era cozinhar. O que era hobby virou profissão, ninguém acreditou, nem os amigos, muito improvável, disseram, mas ele não parou de aprender, ganhou prêmios, foi reconhecido e agora quer mais.

Da roça e do mar, o chef quer mostrar nossa diversidade ao mundo, juntou mais ingredientes às pastas de curry e seu leite de coco artesanal produzido no restaurante, aos seus agridoces picantes ou suas diversas masalas, manteigas, óleos aromatizados e caldos orgânicos preparados com a pura água Serra da Graciosa que me foi apresentada. O contato com produtores orgânicos começou há muito tempo e só tem se intensificado.

O chef acredita na simplicidade e na dedicação para alcançar seus resultados. É um batalhador e entrou nessa guerra para mudar uma realidade, sem medo e com vontade de acertar, acho que essa canoa deveria carregar mais soldados.


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