São algumas poucas linhas, mil e não sei quantos caracteres, duas páginas etc. E eu, que gosto mais de escrever do que de falar, fico querendo esgotar as palavras para que elas expressem tudo o que eu gostaria de transmitir. Limites do ofício. Parece que para o designer Délio Canabrava, que deixou de lado a profissão para transformar-se primeiro em chef e depois em restauranteur, limite é uma palavra que não existe, afinal, em poucos anos, esse paranaense, que já comanda quatro casas, com 150 funcionários, tem muitos planos, todos ali no Alto da XV, região que ele domina, pois conhece bem, cresceu na redondeza.

Nascido no interior do Paraná, veio estudar na capital, com irmãos a tiracolo. Trouxe o ambiente rural no qual nasceu de bagagem e, na cidade, telefone em mãos, quando os pais não estavam, foi aprendendo a destrinchar animais inteiros e o que fazer com vegetais e verduras. Fogão, freezer e geladeira sempre cheios com carne, verduras, feijão e arroz que os pais mandavam, foi assim que sua história com a gastronomia começou, da melhor maneira possível, com prática. Demorou a assumir as habilidades como profissão, investiu na carreira de desenhista antes, passou pela conceituada Saint Martin College, em Londres. Na temporada de três anos de estudos no exterior, a história repetiu-se, cozinhar e, além disso, trabalhar em restaurantes para controlar as despesas. Depois de um tempo como web designer em Lima, percebeu que conhecer a culinária do país era muito mais interessante, voltou, estudou marketing e assumiu a gerência do restaurante Beto Batata, pronto, estava cravada a decisão de trabalhar na área, não tinha mais volta.

A Cantina do Délio foi o primeiro restaurante em carreira solo, surgiu em 2007. A especialidade ali vem da origem italiana, presente em todo o Paraná, o ambiente é informal e decorado para lembrar a casa da “nona”. É lugar para comer risoto e massas tradicionais, como o Gnocchi Ripieni al Gorgonzola i Funghi Trifolati, servido diariamente no almoço e no jantar e que faz parte da “Associação dos Pratos da Boa Lembrança”, o cliente que faz essa opção leva para casa um prato de cerâmica pintado à mão. Antes disso, deu os primeiros passos para concretizar o Picanha Brava, restaurante de um dos seus irmãos, e abriu o Jacobina – um sucesso ali nas bandas da Itupava, até então inexplorada.

Desfeita a sociedade, Délio pegou o rumo definitivo com a sua cantina. Mas se mandou para a Itália – um tempo para percorrer o país e desembarcar aqui os temperos e decoração típicos. Depois veio a Confeitaria Banoffi e aí negócio mistura-se com amor. O empreendimento teve origem ainda no Jacobina, quando Renata, sua esposa, multiplicava em casa a receita da sobremesa do doce típico inglês – torta de creme, banana e doce de leite – trazida dos tempos de namoro e trabalho em Londres, que caiu no gosto dos habitués da casa. Além de um espaço para lanches e para crianças, a Banoffi também serve comida caseira e lanches com outras tortas e brigadeiros, uma receita feita para dar certo.

O tino comercial apontava para outra expansão e aí as raízes mineiras da família tomaram conta, surgiu o Canabenta, lugar descontraído, como todas as casas, e com comida bem feita e especialidades, como torresmo, os tradicionais rollmops e sorvete de queijo com goiabada, indicativos de garantia de clientela. Para eliminar possíveis concorrentes que pudessem se estabelecer em frente ao seu negócio, em 2011, surgiu no outro lado da rua, numa antiga estofaria, o Bar Estofaria, outra casa que parece que já existia há muito tempo por ali e que tem no cardápio leve, sem frituras e de opções vegetarianas, o “estofadinho”, trouxinhas com pão sírio tostado com cinco opções de recheio, que aguça o paladar só de se ouvir a sua descrição e já foi considerado o “melhor petisco” da cidade. São iniciativas simples assim, bem ao seu estilo, que vão caindo no gosto de quem chega ali na Itupava, sede das quatro casas.

E Délio e Renata vão tocando a vida, com boa comida e muito trabalho, seguem conquistando prêmios para todas as casas e ampliando os negócios. Há três anos, a Cantina do Délio leva o prêmio de melhor restaurante na categoria “Bom e Barato” da revista Veja. Na categoria “júri popular”, a cantina também ficou em segundo lugar no quesito “O melhor para um jantar romântico”. Mas têm muitos mais prêmios. Envolver-se em questões sociais – Délio assumiu a presidência do Conselho Comunitário de Segurança (Conseg/Hugo Lange) – e oferecer almoço de graça para pessoas carentes uma vez ao mês, nos quatro restaurantes, também faz parte da sua rotina. Cercar-se de pessoas competentes e reconhecê-las é um segredo para administrar que tem dado certo, além disso, não para de inventar moda, faz promoção para que os clientes possam respeitar a Lei Seca, resgata pratos, como o “galopé”, um prato tradicional com galinha e pé de porco acrescentado para dar sabor, orgulha-se de ser cumprimentado na rua pelo sucesso e qualidade da comida dos seus restaurantes, ensina quem está ao seu lado a vencer preconceitos e espera que os três filhos façam carreira no ramo, continuando o pequeno império. O rumo está certo.

Gnocchi Ripieni al Gorgonzola i Funghi Trifolati

 Gnocchi

1 kg de batatas

1 ovo inteiro

300 g de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Recheio

100 g de queijo gorgonzola

100 g de queijo parmesão

100 g de requeijão

Molho ao funghi

50 g de funghi secchi

100 g de cogumelos frescos

1 xícara de creme de leite (ou molho bechamel)

½ xícara de vinho branco

1 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta dedo de moça picada

Salsinha crespa picada

Azeite extravirgem

100 g de queijo parmesão ou pecorino ralado

Modo de Preparo

 Molho

Limpe bem o funghi e hidrate-o no vinho branco morno, por pelo menos 30 minutos.

Corte o funghi pela metade e deixe-o em seu caldo.

Pique os cogumelos frescos e salteie em um fio de azeite.

Queime um pouco de noz-moscada na panela, para aromatizar. Junte o creme de leite e ferva um pouco.

Acerte o sal e a pimenta.

Junte o funghi e seu caldo, os cogumelos salteados e deixe reduzir um pouco.

Gnocchi

Cozinhe as batatas, começando com água fria. Retire a pele e amasse-a como se preparasse para um purê. Adicione o parmesão, o sal, a pimenta, o ovo e a farinha. A farinha deverá ser apenas o suficiente para dar liga ao gnocchi.

(Menos farinha resulta em um gnocchi mais macio.) Faça bolinhas, enrolando com as mãos e aperte cada pedaço fazendo conchinhas e colocando o recheio no meio. Depois feche e deixe redondinho. Cozinhe as bolas em água abundante, levemente salgada, e quando os gnocchis subirem, estarão prontos. Escorra. Misture o molho funghi, o parmesão e as bolas de gnocchi e sirva.

Decore com tomate cereja e salsinha crespa.