Gastronomia
03.09.2015
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03.09.2015
03.09.2015
12.07.13
Bem-vindo
por Jussara Voss

Posso dizer que a sorte volta a bater em portas curitibanas. Ele está entre nós novamente. E foi o amor que o fez voltar.


Posso dizer que a sorte volta a bater em portas curitibanas. Ele está entre nós novamente. E foi o amor que o fez voltar. Independente do motivo, não vou entrar nesses detalhes, para os moradores daqui a notícia deve ser comemorada, afinal, momentos doces estão por chegar. Hora de soltar rojões e aguardar o que sairá dos seus fornos e fogões. Voltou com muitos planos, é claro. Vai dar aula numa escola, ganhando uma cozinha exclusiva, terá um catering, servirá suas criações para restaurantes e consumidores, como eu e você, que poderão finalizar suas iguarias em casa, e ainda continuará a espalhar seu conhecimento em outras paragens. Falo do pequeno Laurent Grolleau, mago confeiteiro de grande currículo, muito talento e energia.

Lembro quando descobri anos atrás, em 2003, a pequena loja – L’Opéra – na divisa das Mercês com o Bigorrilho, com todos aqueles doces clássicos da escola francesa, além de novas criações geniais. Foi um susto e um delírio. Aventureiro, incansável descobridor de mares e sabores, temíamos pelo seu futuro nesta terra muitas vezes arredia, sabíamos que o mercado local ainda não estava preparado para tanta informação e talento. Antes de sair daqui, trocou de endereço, abrigou-se no Batel, ao lado de um restaurante e loja de elite, que, teoricamente, teria mais clientes à altura do mestre. Durou pouco, infelizmente. Até o chef pâtissier admitiu em entrevista que errou ao chegar muito cedo a Curitiba. Logo, uma rede internacional de hotéis de luxo levou-o para São Paulo. E nas voltas que o mundo dá, eis que Grolleau retorna ao nosso convívio, brindando-nos com doces e salgados da Au Petit Paris Pâtisserie e Boulangerie. Bom demais. Ele está feliz, assim como seus fãs. O chef comemora também a evolução do mercado brasileiro, tanto em produtos, citou o chocolate baiano, quanto com bons profissionais.

 

Pâtissier

Parisiense, formado pela Escola do Chocolate Barry Callebaut e pela École Hôtelière Nationale Supérieur de Paris, Grolleau é pâtissier, boulanger e chocolatier e, é claro, apaixonado por doces e chocolates, com uma trajetória de sucesso. Trabalhou com o consagrado Pierre Hermé e em endereços como Fauchon e o La Grande Epicerie de Paris. No Brasil, foi durante oito anos responsável pelos doces e pães servidos nos banquetes e eventos dos três restaurantes do Grand Hyatt Hotel. Também deu aulas na famosa escola Le Cordon Bleu de Paris, substituindo o mestre Hermé, e trabalhou em Tóquio, Miami, Nova York, Israel. É autor, juntamente com Laurent Duchêne, do livro Sobremesas e suas Técnicas, e de incontáveis criações, como a versão “renversée”da clássica sobremesa Île Flottante, com creme inglês e merengue, que ensinou servida com caramelo e flor de sal numa verrine, aqueles copinhos que fazem sucesso nas sofisticadas festas. Fiz uma ginástica na agenda para não perder a oportunidade de aprender com Grolleau e divido algumas dicas, além de uma das receitas apresentadas naquela noite.

Não misture mais de três sabores numa sobremesa, ao menos que se trate de frutas, isso eu já sabia, assim como usar creme de mesa fresco, nunca de lata, mas eu errava feio com a gelatina em folha. Dissolvia as folhas na quantidade de água indicada e colocava assim na receita que preparava. Grolleau mostrou que, depois de hidratada, o excesso de água da gelatina é tirado e ela é dissolvida no preparo, quase sempre quente, que a derrete, ou é aquecida no micro-ondas, caso necessário. Manteiga boa é sem cheiro, cor ou sabor; para fazer um bom suspiro, nunca se deve bater demais as claras, porque vai ficar líquida no fundo do pote; usar fava de baunilha, nunca essência, que é tão mais fácil mas não tem o mesmo sabor; o papel filme deve tocar o doce quando coberto para levá-lo à geladeira, e assim, evitar a contaminação; uma ganache – creme de chocolate – deve ser emulsionada sempre do centro para fora e ficar brilhante; as gemas não precisam ser peneiradas, ah, Laurent, acho que vou pedir para você fazer os doces lá em casa, pensei. Mas não me entrego fácil. A primeira tentativa não foi lá um grande resultado. Vou repetir. Palavra. Com doces, parece que é assim que se aprende, pela repetição.

 

 

 

Île Flottante Renversée (para 10 pessoas)

 

Ingredientes

Caramelo com flor de sal

 

Ingredientes

200g de creme de leite

2g de flor de sal

400g de açúcar

250g de manteiga

4g de gelatina em folha (1 folha pesa 2g)

 

Modo de preparar

Reidratar as folhas de gelatina na água gelada (não precisa cortar as folhas)

Ferver o creme de leite. Reservar.

Em outra panela, fazer um caramelo com açúcar. Deglaçar com o preparo anterior. Mexer e acrescentar a manteiga pouco a pouco, mexendo sempre (tire do fogo).

Coar (espremer para tirar o excesso de água) a gelatina e colocar no preparo. Por último, acrescentar a flor de sal.

Pingar no fundo da taça e reservar.

 

 

Creme inglês

 

Ingredientes

400g de leite integral

400g de creme de leite fresco

1 fava de baunilha

10 gemas

120g de açúcar

 

Modo de preparo

Ferver o creme de leite, o leite e a fava aberta. Bater um pouco as gemas com o açúcar. A temperatura não deve ultrapassar os 84°C. Cozinhar tudo até o ponto “napper”*. Peneirar e reservar na geladeira.

*Passe o creme numa espátula, se cair ainda precisa de cozimento.

 

Merengue italiano

 

Ingredientes

Claras em neve

100g de claras

25g de açúcar

Calda

175g de açúcar

45g de água

 

Modo de preparar

Dentro de uma panela, cozinhar a água com o açúcar até o ponto de bala (121°C) e despejar com cuidado em cima das claras batidas em neve. Continuar batendo até esfriar.

 

Montagem e decoração

No fundo da taça, pingar um pouco do caramelo. Depois, um pouco do creme inglês e, por último, com um saco de confeitar, um pouco de merengue. Imediatamente, queimar com um maçarico e servir.


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