Gastronomia
03.09.2015
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19.08.13
Talento e determinação
por Jussara Voss

Ele chegou de mansinho, como um bom interiorano, sem saber ao certo o que faria, imagine se soubesse. 


Ele chegou de mansinho, como um bom interiorano, sem saber ao certo o que faria, imagine se soubesse. Tinha a coragem do líder russo impregnada em seu nome, além da determinação depois de descoberta a vocação. Sua trajetória não é comum, é preciso admitir, poucos alcançam uma posição privilegiada assim tão rápido como ele. Tudo começou com a transferência da faculdade de Turismo para Curitiba e o trabalho que um amigo arrumou num restaurante. Quem diria. Tomou gosto. Ninguém da família é do ramo ou influenciou, apesar da referência do avô que gostava de reunir a família em torno de uma boa mesa. Chegando aqui, trocou o estudo para gastronomia. Isso há apenas seis anos. Veio em busca de melhores oportunidades e as teve, mas antes passou por pilhas de pratos, trabalhou muito e ainda trabalha, “cerca de 80 horas por semana”, declara Lênin Palhano, o jovem chef que continua sonhando com um estágio no exterior e trabalhando para construir a carreira.

A primeira atividade longe da pia foi no restaurante DOP Cucina, dali para o Terra Madre, onde ficou quatro anos e chegou a sous-chef, subindo degrau por degrau. Depois foi para o C La Vie, todos do mesmo grupo Vino!. Daí vieram os prêmios e o principal posto na cozinha. Foi chef revelação do “Talento Jovem” prêmio Bom Gourmet 2010, o que lhe rendeu o posto de blogueiro no principal jornal da cidade, onde conta como é o dia a dia na cozinha e, em abril de 2013, assumiu o comando de duas casas com a saída do chef do Terra Madre. Hoje é chef executivo do grupo, “com muito orgulho”, afirma, sem a menor intenção de trocar de lugar, escolhido com muita hesitação entre um posto em uma conceituada casa em São Paulo ou continuar na pacata Curitiba.

Apesar de acreditar que uma formação universitária tem seu peso, sabe a importância da prática e o perigo do título de “chef” e de um jaleco engomado aos recém-formados e com pouca experiência, por isso, defende o modelo da escola do Senac, onde os alunos trabalham. “Algumas instituições vendem um produto que não existe”, denuncia. Para ele, comprometimento, concentração e aptidão para cozinhar são essenciais. Lênin Palhano sabe que sua carreira foi quase meteórica, porém, não dá asas para o deslumbramento, lembrando sempre dos conselhos de um cliente: manter a humildade e a simplicidade. O chef também não se descuida do relacionamento entre as pessoas com quem trabalha, “é a parte mais complexa”, confessa, tão difícil quanto acertar o ponto exato do molho clássico demi-glacê, alcançado depois de um ano de testes, “um preparo tão sensível a ponto de perder o padrão ao menor deslize”, comenta.

Sem uma regra pré-estabelecida para definir o cardápio, segue a base francesa da casa e mantém pratos criados pelo chef consultor, o francês Erick Jacquin, radicado em São Paulo, quando da abertura do restaurante, que faz sucesso, entre eles o pato na panela, e arrisca testando pratos diferentes, além de começar a usar insumos regionais, como os laticínios da Colônia Witmarsum e o palmito de Morretes.

Tem como referência os chefs Helena Rizzo e Jefferson Rueda, dos restaurantes Mani e Attimo em São Paulo, e o cuidado com o controle de custos. “Os insumos estão cada vez mais caros, e conciliar alto nível de produtos com rentabilidade é um desafio”, declara, explicando que para entrar no cardápio é preciso ter fornecimento regular e padrão, viabilidade financeira e deixar o prato saboroso. Lênin é rigoroso no trabalho, lição que aprendeu com a mãe e, comprometido, também destaca ainda a necessidade de concentração que a função exige e a aptidão. Vai longe esse garoto. Quando vi no cardápio a receita de risoto com linguiça Blumenau, escolhi para prová-lo e logo pedi a receita, estava às voltas com preparos simples, testando um ragu com um produto de Campo Largo. No ponto, com sabor de comida caseira, é o prato que oferecemos aos leitores.

  

Risoto de linguiça Blumenau com agrião, echalote e bacon

 

Para duas pessoas

 

Para o risoto:

200 g de arroz arbóreo

½ cebola média picada

½ talo pequeno de alho-poró fatiado

100 ml de vinho branco

Aproximadamente 250 ml de caldo de legumes

150 g de linguiça Blumenau (cozida e sem pele)

2 colheres de sopa de molho de tomate

1 colher de sopa demi-glacê

Algumas folhas de agrião picadas grosseiramente

Ciboulette a gosto

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Azeite de oliva a gosto

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de queijo parmesão

 

Modo de preparo

Refogue a cebola e o alho-poró em azeite de oliva. Entre com o arroz e frite-o, assim que os grãos estiverem bem quentes, coloque o vinho. Mexa até que evapore a bebida por completo. Acrescente o caldo aquecido e a linguiça em pedaços.

Deixe levantar fervura e comece a mexer para liberar amido. Antes que fique muito seco, acrescente o molho de tomate, o demi-glacê, o queijo e a manteiga, mexa bem para que fique cremoso.

Assim que atingir o ponto de cremosidade desejado, de 15 a 20 minutos, incorpore a ciboulette, o agrião, a pimenta-do-reino, o azeite de oliva e corrija o sal.

 

Para o ragu:

100 g de linguiça Blumenau

1 colher de cebola picada

½ colher de alho-poró picado

½ colher de alho

4 colheres de sopa de molho de tomate

1 colher de sopa de demi-glacê

Caldo de legumes na quantidade (q.b.) suficiente para um molho

½ colher de sopa de manteiga

Q.b. pimenta-do-reino

2 unidades de tomate em concassé (cubos de tomate sem pele e sem semente)

Q.b. ciboulette e salsinha

1 echalote ou cebola cozida

1 fatia de bacon

 

Modo de preparo

Em uma frigideira previamente aquecida, doure a linguiça.

Incorpore a cebola, alho-poró e alho.

Entre com o molho de tomate, o demi-glacê, o caldo de legumes e a manteiga.

Finalize com o concassé, salsinha, ciboulette.

Envolva o bacon na echalote (ou cebola) cozida e leve ao forno até que o bacon fique dourado.

Monte o risoto em um prato fundo, disponha um pouco do ragu sobre ele, decore com a echalote (ou cebola) e com as pontinhas do agrião, sirva imediatamente.

 

 Fotos Romildo Voss Jr


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