Na segunda-feira dei dica aqui no blog de como mol­dar um meda­lhão. Expli­quei por­que gosto de par­ti­ci­par dessa pré pre­pa­ra­ção e manu­fa­tu­rar as car­nes. Hoje, darei dicas de como cor­tar e bater escalopes.

O esca­lope é um corte de carne fino, sem osso, pre­pa­rado do lombo, do filé-mignon ou de qual­quer outro corte de carne macio o sufi­ci­ente, como o coxão mole. As pala­vras sca­lop­pine, em ita­li­ano, e esca­lope, em fran­cês, referem-se ao mesmo corte e são usa­das de acordo com o estilo do menu. Os esca­lo­pes são cos­tu­mei­ra­mente cor­ta­dos de atra­ves­sado, em diagonal.

Fre­quen­te­mente, os esca­lo­pes são bati­dos para que tenham gros­sura uni­forme em toda a super­fí­cie, de modo que pos­sam ser rapi­da­mente sau­tés ou fri­tos. O pail­lard é um esca­lope batido gre­lhado, e não sauté ou frito. Ajuste o peso do bate­dor de carne e a força da batida de modo a cor­res­pon­der à deli­ca­deza da carne. Os esca­lo­pes de peru (fatias de peito de peru), por exem­plo, reque­rem toque mais deli­cado do que os de porco. Cui­dado para não ras­gar ou esti­car a carne demais enquanto bate.

  1. Corte peças do mesmo peso (geral­mente, de 28g a 113g) e cir­cun­fe­rên­cia. Não é abso­lu­ta­mente neces­sá­rio usar uma faca cimi­tarra, mas usá-la pode aju­dar a evi­tar ras­gos na carne, enquanto se corta.
  2. Colo­que a carne entre cama­das de plás­tico. Faça um movi­mento de bater e empur­rar, para afi­nar o esca­lope por igual. Aumen­tar a área de super­fí­cie e dimi­nuir a gros­sura pro­mo­vem maior rapi­dez no cozimento.